翻開近代世界知名餐廳清單，儘管年年有新的後浪推動前浪，卻始終有這麼幾家常年在榜上，曾三度榮獲世界Top50餐廳的丹麥「noma」餐廳，便是丹麥哥本哈根著名的地標性餐廳。2016 年底歇業的noma 在眾人的惋惜聲中悄悄重組，不僅換了地點、重新打造空間，主廚René Redzepi 更是放下光芒向大地取材，歷經一年的換血，終於在2018 年2 月帶著嶄新的noma 復出，宣告這2.0 版本將讓饕客取食自然、重回自然的懷抱。

座落於丹麥近郊Christiania 自由城，新noma 2.0 位於兩湖間的一處前軍事遺址，為過去丹麥皇家海軍貯存地雷的倉庫。由丹麥知名BIG 建築事務所一手打造，分解餐廳的各項功能，組織成一系列各自獨立但緊密相連的建築空間。這11 個空間分別乘載了不同的功能，建築師則因應功能特性取材當地適合的材料與工法建構，並以主廚René Redzepi 為中心，環繞廚房與餐廳排列而成。呼應建物，室內設計則找來在地團隊David Thulstrup Studio，將主廚René Redzepi 對食物與生活的理念貫徹到空間設計，並回應建築外觀，帶領饕客深入這處被大自然擁抱入懷的全新餐廳。

試想一座位於郊外、遺世獨立的隱密美食花園，noma 2.0 給自己的全新定義，就是邀請饕客走進自然，走進家裡，享受食物原味。因此David Thulstrup Studio 在設計時，早已跳脫「餐廳」的概念，改以「家」的特性進行設計。主餐廳以傳統木材堆疊而成，寬敞的天窗與落地窗允許客人直視庭院，感受被大自然包圍環繞的獨特氣氛。外頭的三間溫室分別作為花園、實驗廚房與烘焙坊。通往四處的小徑則以玻璃覆蓋，漫步其中能感受四季更迭與天氣變化，享受美食前先透過環境開啟感官體驗，貫徹北歐斯堪地納維亞式的親近生態、與自然共存的特色。

回到料理本身，針對noma 的菜色進化，主廚René Redzepi 以時節作為依據，為全年度的菜色設定了三大主題：橫跨冬天與春天的1-6 月，以海洋作為主題「Seafood Season」，取材鄰近新鮮美味的海鮮食材，佐以天然烹調手法；夏季6-9 月主打「Vegetable Season」，以在地的植物蔬果為重點，並佐以海鮮提點，打造自然蔬食饗宴；秋季10-12 月則以「Game & Forest Season」為主題，帶出遊牧民族常見的肉類、野菇料理，以充滿暖意與厚實的口味擁抱漸冬的季節。透過空間與食材的氛圍整合，讓顧客身心靈都為清新的自然包覆，為打掉重練的noma2.0 創造世界絕無僅有，且專屬於Christiania 自由城的獨特風味。∞

【完整內容請見eyemag vol.37 / 2019年春季號】